Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado

Excelentísimos señores:

De acuerdo con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior como medio para conseguir una mayor transparencia del mercado, para corregir determinados defectos de los circuitos comerciales, para garantizar al consumidor la calidad de lo que adquiere y para orientar la producción por cauces cualitativos, reunida la Comisión Especializada de Normalización de Productos Ganaderos, visto el informe favorable de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, de conformidad con los acuerdos del F. O. R. P. P. A. y a propuesta de los Ministerios de la Gobernación, de Agricultura y de Comercio, esta Presidencia del Gobierno ha tenido a bien disponer:

Primero.

Se aprueba la adjunta norma de calidad para canales de vacuno y sus unidades comerciales destinadas al mercado nacional.

Segundo.

1. La norma de calidad aprobada en el apartado anterior entrará en vigor a los seis meses de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado», en todo el territorio nacional, en los puntos 1, 2, 3, 4 y 9, quedando prohibida a partir de esa fecha la circulación y comercialización de canales completas de vacuno y también la de sus unidades comerciales que no cumplan los requisitos establecidos.

2. La clasificación por tipos de canales definida en el punto 6 de la norma entrará en vigor, en todo el territorio nacional, a los doce meses de la publicación de la presente Orden.

3. Los puntos 5, 7 y 8 de la norma entrarán en vigor cuando así se disponga, sin perjuicio de lo prevenido en el artículo séptimo del Decreto 1043/1973.

4. Mientras no se exija su aplicación, todos los requisitos contenidos en la norma tendrán el carácter de recomendaciones. Por tanto, los mataderos podrán o no utilizar la norma en sus clasificaciones, pero, en caso de hacerlo, se ajustarán exactamente a lo en ella dispuesto.

Tercero.

De acuerdo con el artículo undécimo del Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, los Ministerios de la Gobernación, de Agricultura y de Comercio ejercerán las funciones de control y vigilancia de lo dispuesto en la presente Orden, dentro del ámbito de sus respectivas competencias y a través de los órganos administrativos correspondientes que se coordinarán en sus actuaciones.

Lo digo a VV. EE. a los procedentes efectos.

Dios guarde a VV. EE.

Madrid, 18 de septiembre de 1975.

CARRO

Excmos. Sres. Ministros de la Gobernación, de Agricultura y de Comercio.

NORMA DE CALIDAD PARA CANALES DE VACUNO Y SUS UNIDADES COMERCIALES DESTINADAS AL MERCADO NACIONAL

1. Nombre de la norma.

Norma de calidad para canales de vacuno y sus unidades comerciales.

2. Objeto de la norma.

El objeto de la norma es definir las condiciones y características que deban cumplir la canal de vacuno y sus unidades comerciales para su adecuada comercialización en el mercado nacional.

3. Ambito de aplicación.

La presente norma se aplica a las canales de vacuno y a sus unidades comerciales, con excepción de las procedentes del ganado lidiado.

4. Definición de canal y sus unidades comerciales.

Se entiende por canal el cuerpo de animales bovinos después de sacrificados, sangrados, desollados, sin visceras, a excepción de los riñones, separada la cabeza a nivel de la articulación occipito-atloidea, con las extremidades cortadas y separadas a nivel de las articulaciones carpo-metacarpiana y tarso-metatarsiana, con cola, sin genitales y sin ubres, en el caso de animales hembras, excepto terneras.

Las unidades comerciales son:

Media canal: Cada una de las partes resultantes de la canal esquinada a lo largo de la línea media de la columna vertebral, separando la médula espinal y quedando cargada la cola en la media canal izquierda.

Cuarto de canal delantero: Parte anterior (craneal) de la media canal, separada entre la séptima y octava costilla en ángulo recto respecto a la columna vertebral.

Cuarto de canal trasero: Parte posterior (caudal) de la media canal, separada entre la séptima y octava costilla en ángulo recto respecto a la columna vertebral.

4.1. Definiciones complementarias.

4.1.1. Ganado vacuno para carne. Se entiende por ganado vacuno apto para el sacrificio a los animales bovinos (incluido cebú y sus cruces) capaces de proporcionar un peso canal igual o superior al mínimo establecido (salvo las excepciones previstas por la legislación vigente) y que hayan sido autorizados a sacrificarse tras la inspección veterinaria ante-mórtem.

A efectos de clasificación en matadero, el ganado vacuno se divide en:

4.1.1.1. Ternero/a. Animal que no haya cumplido el año y capaz de proporcionar una canal de peso igual o superior al mínimo establecido. La edad en boca se apreciará por el enrasamiento de los incisivos, sin que se haya producido aún en los primeros medianos.

4.1.1.2. Añojo. Animal macho o hembra con más de doce meses de edad y que en su arcada dentaria conserve al menos una pala de leche.

4.1.1.3. Vacuno menor. Macho o hembra con las palas permanentes en su arcada dentaria y que conserve al menos un extremo de leche.

4.1.1.4. Vacuno mayor. Machos o hembras cuya arcada dentaria no presente ninguna pieza de leche.

4.1.2. Conformación. Conjunto de caracteres morfológicos que se resumen en líneas, perfiles y ángulos corporales.

4.1.3. Desarrollo muscular. Amplitud y exuberancia o escasez y defecto de las masas musculares en las regiones anatómicas principales (pierna y lomo).

4.1.4. Grado de engrasamiento. Intensidad del tejido adiposo en las cavidades naturales de la canal y grado de infiltración en las masas musculares

4.1.5. Cobertura de grasa. Extensión y espesor de la grasa superficial sobre la canal.

4.1.6. Defectos. Presencia de anomalías (alteraciones, pérdidas de materia, defectos de faenado, etc.) sobre las distintas partes o regiones de la canal y que repercuten en la clasificación, según importancia e intensidad.

4.1.7. Canal, media canal y cuartos frescos. Son la canal, media canal, cuartos delanteros o traseros que se han sometido a la acción del frío industrial en condiciones adecuadas para que la temperatura en el centro de las masas musculares sea siempre inferior a +7º C y ligeramente superior a la de congelación de los líquidos tisulares.

4.1.8. Canal, media canal y cuartos congelados. Son la canal, media canal, Cuartos delanteros o traseros que se han sometido a la acción del frío industrial en condiciones adecuadas, en túnel y colgadas las canales, para que la temperatura en el centro de sus masas musculares alcance los – 21° C, que permite la congelación uniforme de los líquidos tisulares. Dicha temperatura se conseguirá en el menor tiempo posible y nunca superior a veinticuatro horas.

Su posterior conservación se hará a temperatura tal que en el centro de las masas musculares sea inferior a – 18° C.

5. Factores de clasificación y calidad.

La clasificación tomará como base la comprobación de los factores objetivos y apreciación de los subjetivos.

5.1. Factores objetivos.

5.1.1. Peso de las dos medias canales. Se considera el peso de las dos medias canales en la cadena de sacrificio, después de lavada la canal, antes de transcurrido un período máximo de una hora desde el momento del sangrado hasta el de peso.

5.1.2. Edad. La determinación de la edad se efectuará por el examen de la tabla dentaria del animal.

5.2. Factores subjetivos.

5.2.1. Conformación de la canal. Se valorará de acuerdo con la siguiente gradación, deducida fundamentalmente del perfil de la pierna:

– Cóncava.

– Subcóncava.

– Recta.

– Convexa.

– Superconvexa.

5.2.2. Cobertura de grasa. Se debe estimar mediante la apreciación de su cantidad y distribución.

5.2.3. Grasa cavitaria. Se apreciará por el grado de recubrimiento de los riñones.

5.2.4. Color de la carne. Puede variar dentro de las tonalidades normales. En los animales jóvenes (terneras y añojos) ge debe apreciar en los músculos externos del costillar, y en el resto de las canales en los músculos externos del cuarto trasero. Se admitirán las siguientes tonalidades:

– Rosa claro.

– Rosa.

– Rojo claro.

– Rojo normal.

– Rojo oscuro.

5.2.5. Color de la grasa. Puede variar dentro de las tonalidades normales, siendo las admitidas:

– Blanco.

– Cremoso.

– Amarillo.

5.2.6. Consistencia y grado de humedad de la carne. Puede ser:

– Húmeda y blanda.

– Ligeramente húmeda.

– Seca y firme.

6. Tipos de canales.

Se distinguirán los siguientes tipos de canales:

6.1. Terneras.

Canales procedentes de animales que en vida se han clasificado como ternero/a y con un peso igual o superior al mínimo establecido. Pueden comercializarse en medias canales o en cuartos.

6.2. Añojos.

Canales procedentes de animales jóvenes clasificados como añojo/a. Su presentación comercial será en forma de cuartos de canal.

6.3. Vacuno menor.

Canales procedentes de animales clasificados como vacuno menor. Su presentación comercial será en forma de cuartos de canal.

6.4. Vacuno mayor.

Canales procedentes de animales clasificados como vacuno mayor. Su presentación comercial será en forma de cuartos de canal.

7. Clasificación.

De la apreciación y valoración de los factores de clasificación en cada uno de los tipos de canales definidos anteriormente se distinguirán las siguientes categorías comerciales:

7.1. Terneras.

7.1.1. Categoría extra.

Son las canales de terneras que reúnen al menos los siguientes requisitos:

Conformación: Perfil convexo.

Cobertura de grasa: Homogénea.

Grado de engrasamiento: Riñón uniformemente cubierto y sin acúmulos excesivos.

Color de la carne: Rosa claro.

Color de la grasa: Bianco.

Consistencia y grado de humedad de la carne: Ligeramente húmeda.

7.1.2. Categoría primera.

Son las canales de terneras que reúnen al menos los siguientes requisitos:

Conformación: Perfil recto.

Cobertura de grasa: No uniforme.

Grado de engrasamiento: Riñón cubierto al menos en el 75 por 100 de su superficie o totalmente cubierto de forma no uniforme.

Color de la carne: Rosa.

Color de la grasa: Blanco.

Consistencia y grado de humedad de la carne: Ligeramente húmeda.

7.1.3. Categoría segunda.

Son las canales de terneras que reúnen al menos los siguientes requisitos:

Conformación: Perfil subcóncavo.

Cobertura de grasa: No uniforme.

Grado de engrasamiento: Riñón cubierto al menos en la mitad de su superficie.

Color de la carne: Rojo claro.

Color de la grasa: Cremoso.

Consistencia y grado de humedad de la carne: Húmeda y blanda.

7.1.4. Categoría tercera.

Todas las demás canales de terneras aptas para el consumo humano y no incluíbles en las categorías anteriores.

7.2. Añojos.

7.2.1. Categoría extra.

Son las canales de añojos que reúnen al menos los siguientes requisitos:

Conformación: Perfil convexo.

Cobertura de grasa: Homogénea.

Grado de engrasamiento: Riñón uniformemente cubierto y sin acúmulos excesivos.

Color de la carne: Rosa a rojo claro.

Color de la grasa: Blanco.

Consistencia y grado de humedad de la carne: Ligeramente húmeda.

7.2.2. Categoría primera.

Son las canales de añojos que reúnen al menos los siguientes requisitos:

Conformación: Perfil recto.

Cobertura de grasa: No uniforme.

Grado de engrasamiento: Riñón cubierto al menos en el 75 por 100 de su superficie o totalmente cubierta de forma no uniforme.

Color de la carne: Rojo claro.

Color de la grasa: Cremoso.

Consistencia y grado de humedad de la carne: Ligeramente húmeda.

7.2.3. Categoría segunda.

Son las canales de añojos que reúnen al menos los siguientes requisitos:

Conformación: Perfil subcóncavo.

Cobertura de grasa: No uniforme.

Grado de engrasamiento: Riñón cubierto al menos en la mitad de su superficie.

Color de la carne: Pojo.

Color de la grasa: Cremoso.

Consistencia y grado de humedad de la carne: Húmeda y’ blanda, sin exudación excesiva.

7.2.4. Categoría tercera.

Todas las demás canales de añojos aptas para el consumo y no incluíbles en las categorías anteriores.

7.3. Vacuno menor.

7.3.1. Categoría extra.

Son las canales de vacuno menor que reúnen al menos los siguientes requisitos:

Conformación: Perfil convexo.

Cobertura de grasa: Homogénea.

Grado de engrasamiento: Riñón uniformemente cubierto y sin acúmulos excesivos.

Color de la carne: Rojo claro.

Color de la grasa: Cremoso.

Consistencia y grado de humedad de la carne: Ligeramente húmeda.

7.3.2. Categoría primera.

Son las canales de vacuno menor que reúnen al menos los siguientes requisitos:

Conformación: Perfil recto.

Cobertura de grasa: No uniforme.

Grado de engrasamiento: Riñón cubierto al menos en el 75 por 100 de su superficie o totalmente cubierto de forma no uniforme.

Color de la carne: Rojo.

Color de la grasa:. Cremoso.

Consistencia y grado de humedad de la carné: Ligeramente húmeda.

7.3.3. Categoría segunda.

Todas las demás canales de vacuno menor apto para el consumo humano y no incluíbles en las categorías anteriores.

7.4. Vacuno mayor.

7.4.1. Categoría primera.

Son las canales de vacuno mayor que reúnen al menos los siguientes requisitos:

Conformación: Perfil recto.

Cobertura de grasa: No uniforme.

Grado de engrasamiento: Riñón cubierto al menos en el 75 por 100 de su superficie y sin acúmulos excesivos.

Color de la carne: Rojo.

Color de la grasa: Cremoso.

Consistencia y grado de humedad de la carne: Ligeramente húmeda.

7.4.2. Categoría segunda.

Son las canales de vacuno mayor que reúnen al menos los siguientes requisitos:

Conformación: Perfil subcóncavo.

Cobertura de grasa: No uniforme.

Grado de engrasamiento: Riñón cubierto al menos en el 50 por 100 de su superficie o con acúmulos excesivos.

Color de la carne: Rojo oscuro.

Color de la grasa: Amarillo.

Consistencia y grado de humedad de la carne: Ligeramente húmeda.

7.4.3. Categoría tercera.

Todas las demás canales de vacuno mayor apto para el consumo humano y no incluíbles en las categorías anteriores.

8. Marcado.

Las semicanales se marcarán con tinta indeleble en el cuarto delantero, entre la espalda y el costillar, y en el cuarto trasero, en la zona de la falda próxima a la pierna, de forma que llevarán dos marcas si se comercializan en forma de medias canales y una marca si se comercializaran en forma de cuartos.

En el sello se harán constar los siguientes datos:

a) Un número de tres cifras en el que las correspondientes a las decenas y unidades coincidirán con el número de la semana en que se realizó el sacrificio, y la de las centenas con la última cifra del cardinal del año.

b) El número del matadero en el Registro de la Dirección General de Sanidad.

c) Unas siglas que indiquen la clasificación de la canal, de acuerdo con el siguiente cuadro:

Clasificación	Siglas
Clase terneras:
Categoría extra.	T E.
Categoría primera.	T 1.
Categoría segunda.	T 2.
Categoría tercera.	T 3.
Clase añojos:
Categoría extra.	A E.
Categoría primera.	A 1.
Categoría segunda.	A 2.
Categoría tercera.	A 3.
Clase vacuno menor:
Categoría extra.	V E.
Categoría primera.	V 1.
Categoría segunda.	V 2.
Clase vacuno mayor:
Categoría primera.	B 1.
Categoría segunda.	B 2.
Categoría tercera.	B 3.

9. Envasado.

Los cuartos de vacuno congelado deberán ir envueltos en lienzos o estoquinetes de lino, algodón u otros autorizados que no permitan el contacto directo de ninguna parte del cuarto de canal con el exterior.