Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado

La evolución sufrida en los últimos años en el comercio exterior de alcaparras y alcaparrones aconseja la modificación de la norma actual para la alcaparra, extendiéndola también para los alcaparrones.

En consecuencia, de acuerdo con el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y oído el sector interesado,

Este Ministerio ha tenido a bien dictar la siguiente norma de calidad para dichos productos.

I. NORMA TECNICA

1.1 Definición del producto.

Se denominan alcaparras y alcaparrones al producto preparado a partir de los botones florales y frutos, respectivamente, del <Capparis sp L.> (alcaparro o tapenera), una vez sometidos al adecuado proceso fermentativo que garantice, después de su envasado, su buena conservación y calidad.

1.2 Disposiciones relativas a la calidad.

La norma tiene por objeto definir las calidades que deben presentar las alcaparras y alcaparrones en el momento de la expedición, después de su preparación y envasado.

1.2.1 Características mínimas.

En todas las categorías y sin perjuicio de las disposiciones particulares previstas en cada una de ellas y de las tolerancias admitidas, dichos productos deben presentarse:

a) Referentes a las alcaparras y alcaparrones.

-Enteros.

-Sanos.

-Limpios y sin materias extrañas visibles.

-Sin manchas anormales.

-De color característico.

-Exentos de olor y/o sabor extraños.

-Los frutos no estarán heridos ni rajados.

-Sin ataques visibles de insectos u otros parásitos.

-Libres de aquellos otros defectos que puedan afectar a su conservación y/o al aspecto del producto.

b) Referentes a la sal común.

Estará constituida por cloruro sódico en condiciones que la hagan apta para usos alimenticios y con las características reglamentadas por la legislación vigente.

c) Referentes a las salmueras.

La salmuera deberá proceder de una disolución en agua potable de sal común, de acuerdo con la legislación vigente.

Además, deberá estar:

-Limpia y exenta de materias o residuos no autorizados. -Exenta de olores y/o sabores anormales.

-Transparente en los envases destinados a la venta directa al consumidor.

d) Referentes a los vinagres.

Se utilizarán aquellos que cumplan lo previsto en la legislación vigente.

e) Referentes a la semiconserva.

Las semiconservas deben presentarse:

-Limpias sin materias extrañas (no se consideran como tales los ingredientes autorizados y declarados).

-Exentas de olor y/o sabor extraños.

-Exentas de defectos que puedan afectar su comestibilidad y presentación.

-Exentas de síntomas de alteración o de fermentación anormal.

Cuando se trate de <alcaparras>, estarán prácticamente exentas de alcaparrones.

1.2.2 Clasificación.

Las alcaparras y alcaparrones se clasifican en las categorías comerciales que seguidamente se definen:

Categoría <Extra>

Las alcaparras clasificadas en esta categoría deben ser de calidad superior y además habrán de presentarse:

-De color verde característico.

-Con las pigmentaciones típicas del botón floral. -Completamente cerradas.

-Pedúnculo de longitud no superior a la mitad del calibre de que se trate.

Solo se incluirán en esta categoría los calibres <nompareilles>, <surfines> y <capucines>, presentados en envases para venta directa al consumidor, no superiores a 2,5 kilos de peso neto.

Los alcaparrones no podrán incluirse en esta categoría.

Categoría <Primera>

Las alcaparras y alcaparrones clasificados en esta categoría deben ser de buena calidad y su pedúnculo no será superior a la mitad del calibre que se trate. Se admiten los siguientes defectos:

-Ligero pardeamiento en la coloración.

-Principio de apertura en los capullos sin que en ningún caso puedan presentarse todos los estambres a la vista.

-Los alcaparrones amparados en esta categoría solo podrán corresponder a los calibres <finos> o <medianos>.

Categoría <Segunda>

En esta categoría se incluyen las alcaparras y alcaparrones que no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero que presentan las características mínimas de calidad antes descritas.

En las alcaparras los pedúnculos no tendrán longitud superior a la mitad del calibre de que se trate.

Categoría <Substandard>

En esta categoría se incluyen las alcaparras y alcaparrones que no pueden clasificarse en las categorías anteriores.

Solo podrán ampararse en esta categoría productos presentados en envases con un contenido superior a 5 kilos netos y no destinados directamente al consumidor.

1.3 Disposiciones relativas al calibrado.

a) Alcaparras.

Las alcaparras se presentarán obligatoriamente calibradas para su exportación.

El calibre de las alcaparras se determinará mediante cribas de orificios circulares, de acuerdo con la siguiente escala y denominaciones:

Denominación * Diámetro en milímetros *

Nompareilles * Hasta 7 *

Surfines * 7 - 8 *

Capucines * 8 - 9 *

Capotes * 9 - 11 *

Finas * 11 - 13 *

Gruesas * Superior a 13 *

b) Alcaparrones.

Los alcaparrones podrán presentarse calibrados, y en tal caso, el calibre se determinará por su diámetro, de acuerdo con la siguiente escala y denominaciones:

Denominación * Diámetro en milímetros *

Finos (F) * Hasta 13 *

Medianos (M) * 13 - 20 *

Gruesos (G) * Superior a 20 *

1.4 Disposiciones relativas al peso.

El envasado deberá realizarse de tal forma que permita cumplir los siguientes requisitos:

1. Que la media del contenido efectivo de los envases no sea inferior a la cantidad nominal.

2. Que la proporción de envases con un error por defecto superior al máximo tolerado sea lo suficientemente pequeña para que permita a los lotes satisfacer los controles estadísticos.

3. Que ningún envase deberá tener ningún error por defecto superior al doble del error máximo por defecto tolerado.

1.5 Disposiciones relativas a las tolerancias.

Para las alcaparras y alcaparrones no conformes con las exigencias de la categoría, se admiten las siguientes tolerancias de calidad, calibre y peso en cada envase.

1.5.1 Tolerancias de calidad.

Categoría <Extra>: 5 por 100 en número o peso de alcaparras, que no corresponden a las características de la categoría, pero conformes a las de las de la categoría <Primera>, o excepcionalmente admitidas en las tolerancias de esta última categoría.

Categoría <Primera>: 10 por 100 en número o peso de alcaparras o alcaparrones que no correspondan a las características de esta categoría, pero conformes a las de la categoría <Segunda>, o excepcionalmente admitidas en las tolerancias de esta última.

Categoría <Segunda>: 10 por 100 en número o peso de alcaparras o alcaparrones que no correspondan a las características de la categoría ni a las características mínimas con excepción de aquellos botones florales o frutos con excesivo desarrollo u otros defectos que afecten su comestibilidad.

Cuando se trate de <alcaparras> se admitirán en cada categoría los porcentajes máximos indicados en los cuadros del anejo I, para los siguientes defectos:

-Flores con estambres a la vista.

-Pedúnculos de longitud superior a la admitida.

-Presencia de alcaparrones.

1.5.2 Tolerancias de calibre.

Para todas las categorías: 10 por 100 en número o peso de alcaparras o alcaparrones que no correspondan al calibre indicado, pero pertenecientes al calibre inmediatamente superior o inferior al declarado, cuando se presenten calibradas.

1.5.3 Tolerancias de peso.

El error máximo por defecto tolerado en el contenido de un envase se fija conforme al cuadro siguiente:

Cantidad nominal - En gramos * Errores máximos por defecto tolerados *

* Masa *

* Porcentaje - Cantidad nominal * En gramos *

De 5 a 50 * 9,0 * - *

De 51 a 100 * - * 4,5 *

De 101 a 200 * 4,5 * - *

De 201 a 300 * - * 9,0 *

De 301 a 500 * 3,0 * - *

De 501 a 1.000 * - * 15,0 *

De 1.001 a 10.000 * 1,5 * - *

De 10.001 a 15.000 * - * 150 *

Superior a 15.001 * 1,0 * - *

En la aplicación del cuadro anterior los valores calculados en unidades de masa para los errores máximos por defecto tolerados, que se indican en porcentaje, se redondearán por exceso a la décima de ramo.

1.6 Disposiciones relativas a la presentación.

1.6.1 Homogeneidad.

El contenido de cada envase debe ser homogéneo, con alcaparras o alcaparrones del mismo origen, calidad, calibre, grado y tiempo de fermentación.

1.6.2 Presentación.

Las alcaparras y alcaparrones podrán presentarse en envases de madera, plástico, metálicos y de cualquier otro material que no pueda producir alteración de las características organolépticas del producto o contaminarle con substancias tóxicas. En cualquier caso deberán encontrarse en buen estado de conservación y limpieza, contando en caso de envases metálicos con un recubrimiento interior que asegure una completa resistencia a la corrosión.

Las alcaparras presentadas con recubrimiento de sal y en bolsas de plástico Se embalarán en cajas de madera, cartón u otro material adecuado.

Para la venta directa al público podrán emplearse envases de vidrio, plástico o metálicos, en los formatos demandados en el comercio.

Cuando el producto se presente con líquido de gobierno, el peso escurrido será el máximo que permita el proceso de elaboración, sin perjudicar la integridad y presentación del contenido.

1.6.3 Formas de preparación.

Atendiendo a la forma de preparación, las alcaparras y alcaparrones de todas las categorías se ampararán en las denominaciones siguientes:

a) Con salmuera: La salmuera utilizada deberá tener la concentración máxima de 25 Beaumé.

b) Con sal de recubrimiento: El producto final no podrá contener más de un 20 por 100 de sal.

c) Con vinagre: La acidez total expresada en ácido acético del líquido de gobierno no será inferior al 4 por 100.

d) Con salmuera acidificada con ácido acético o láctico: La acidez total expresada en ácido acético o láctico, según el caso, del líquido de gobierno, no será inferior al 0,5 por 100.

e) Otras preparaciones previa solicitud del exportador.

1.6.4 Ingredientes facultativos.

Se autoriza el empleo de aquellos ingredientes que sean necesarios para elaboraciones especiales demandadas por el mercado, de acuerdo con la legislación vigente.

1.7 Disposiciones relativas al marcado.

A) Cada envase llevará en caracteres legibles e indelebles las leyendas siguientes y en todo caso las exigidas por el país de destino en idioma español y/o cualquier otro:

1.7.1 Identificación.

-Nombre o razón social o denominación del fabricante o envasador.

-Número de registro sanitario de la empresa.

-Facultativamente, marca comercial del exportador o del fabricante o importador.

-Facultativamente, las contramarcas que el fabricante considere necesarias, siempre que las manifieste y aclare su significado en solicito de inspección.

-Identificación del lote de fabricación.

1.7.2 Naturaleza del producto.

-<Alcaparra> o <Alcaparrón>.

-Forma de presentación (facultativa).

1.7.3 Origen del producto.

-País de origen y, facultativamente, zona de producción nacional, regional o local.

1.7.4 Características comerciales

-Categoría comercial, obligatoria únicamente para los envases de venta directa al consumidor.

Para designar las distintas categorías comerciales se emplearán únicamente y sin abreviaturas las designaciones que figuran en el apartado 1.2.2, Clasificación. Cuando no se mencione la categoría se entenderá que es categoría <Segunda>.

-Calibre, Para los envases transparentes será facultativo.

-Peso neto para las presentaciones sin líquido de gobierno.

-Peso escurrido, en los casos en que el producto se presente con líquido de gobierno.

-Porcentaje de sal seca de recubrimiento en el caso de esta presentación (facultativo).

-Lista de ingredientes en orden decreciente respecto a sus pesos con mención especial de los aditivos en las formas autorizadas por la legislación de los mismos.

-Fecha de fabricación o envasado.

-Fecha de consumo óptimo.

B) Cada embalaje deberá llevar de forma suficientemente clara al exterior:

-Identificación.

-Naturaleza del producto.

-Origen.

-Categoría comercial (facultativo).

-Calibre (facultativo).

-Número y tipo de envase.

No será obligatoria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser apreciadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases, sin necesidad de abrir el embalaje.

II. TRANSPORTE

Los Centros de Inspección del Comercio Exterior (SOIVRE) facilitarán las instrucciones necesarias para las operaciones de carga y descarga, estiba y desestiba, con el fin de mejorar las condiciones de conservación de las mercancías durante su transporte y para el mantenimiento de la calidad, vigilando su desarrollo, de acuerdo con lo dispuesto en la Orden ministerial de 10 de abril de 1981 (<Boletín Oficial del Estado> de 9 de mayo).

III. INSPECCION

Corresponde a los Centros de Inspección del Comercio Exterior (SOIVRE) la exigencia del cumplimiento de estas normas y adecuándose a las citadas en la Orden de 1 de noviembre de 1979 (<Boletín Oficial del Estado> de 13 de noviembre) y en Orden de 1 de julio de 1983 (<Boletín Oficial del Estado> de 21 de julio).

IV. NORMAS ADMINISTRATIVAS

La Aduana no autorizará la exportación e importación de estos productos si previamente no se presenta el certificado de calidad expedido por el SOIVRE.

V. NORMAS COMPLEMENTARIAS

Quedan facultadas la Dirección General de Exportación y la de Política Arancelaria e Importación, en el ámbito de sus competencias para dictar las disposiciones necesarias para la aplicación y cumplimiento de la presente Orden, así como para establecer las modificaciones que las circunstancias aconsejen según las características de cada campaña y la situación de los mercados.

VI. DISPOSICION DEROGATORIA

Queda derogada la Orden ministerial de 2 de julio de 1952 (<Boletín Oficial del Estado> de 12 de julio), sobre exportación de alcaparras.

VII. DISPOSICION FINAL

La norma aprobada por esta Orden entrará en vigor a los seis meses de su publicación.

Madrid, 12 de abril de 1984.-BOYER SALVADOR.

ANEJO I

Cuadro de tolerancias

Para cada una de las categorías, además de las tolerancias especificadas para cada una de ellas, en el apartado 1.5.1 (tolerancias de calidad) de la norma técnica, se admitirán los siguientes porcentajes máximos:

CUADRO NUMERO 1

Tolerancia en flores con estambres a la vista

(Porcentaje en número o peso)

Calibre * Categorías *

* Extra * 1. * 2. * Substandard *

Nompareilles * 3 * 4 * 5 * Sin límite. *

Surfines * 4 * 5 * 6 * Sin límite. *

Capucines * 5 * 8 * 10 * Sin límite. *

Capotes * - * 12 * 15 * Sin límite. *

Finas * - * 20 * 25 * Sin límite. *

Gruesas * - * 25 * 30 * Sin límite. *

CUADRO NUMERO 2

Tolerancia en longitud pedúnculo y alcaparrones

(Porcentaje en número o peso)

Cuando la forma de preparación sea alcaparras

* Extra * 1. * 2. *

Botones florales con pedúnculo de longitud mayor que la mitad del calibre de la alcaparra * 1 * 2 * 4 *

Alcaparrones * 0 * 2 * 4 *

ANEJO II

Métodos de análisis

Las determinaciones precisas para el control de los factores de calidad, calibrado y peso de las normas se efectuarán siguiendo los siguientes métodos:

1. Calibrado.

Se efectuará con un juego de cribas de acero inoxidable de orificios circulares, cuyos diámetros corresponderán a la longitud de eje máxima de las clases definidas en el apartado 1.3 de las normas.

2. Determinación del contenido en sal.

2.1 De la salmuera.

En la muestra homogeneizada con un agitador magnético durante cinco minutos, a velocidad moderada, se determinará la densidad mediante un densímetro (areómetro Beaumé), y se estimará el contenido en cloruro sódico utilizando la siguiente tabla de conversión.

Relación entre densidad y contenido de cloruro sódico en salmueras (a 20 C)

Be * Peso específico * Porcentaje de NaCI * Gramos litro *

0,8 * 1,0053 * 1 * 10,05 *

1,8 * 1,0125 * 2 * 10,25 *

3,8 * 1,0268 * 4 * 41,07 *

5,8 * 1,0413 * 6 * 62,48 *

7,7 * 1,0559 * 8 * 84,47 *

9,6 * 1,0707 * 10 * 107,1 *

11,5 * 1,0857 * 12 * 130,3 *

13,3 * 1,1009 * 14 * 154,1 *

15,1 * 1,1162 * 16 * 178,6 *

16,9 * 1,1319 * 18 * 203,7 *

18,7 * 1,1478 * 20 * 229,6 *

20,4 * 1,1640 * 22 * 256,1 *

22,2 * 1,1804 * 24 * 283,3 *

23,9 * 1,1972 * 26 * 311,3 *

2.2 De la sal de recubrimiento.

Se toman 200 gramos del producto, se lavan con sucesivas porciones de agua destilada, con un volumen de 100 centímetros cúbicos cada una, hasta arrastrar la sal que lo recubra.

El agua de lavado se recoge en un matraz aforado de 1 litro, completando hasta su enrase con agua destilada.

Se homogeneiza la solución sobre agitador magnético durante cinco minutos.

El porcentaje de sal de recubrimiento se obtiene multiplicando por cinco la lectura obtenida con un densímetro (areómetro Beaumé), una vez referida a la temperatura de 20 C.

3. Determinación de la acidez total del líquido de gobierno, en las elaboraciones en vinagre o en salmueras acidificadas con vinagre o ácido láctico.

Se diluyen 10 mililitros de la muestra con agua recientemente hervida y enfriada hasta que la coloración de la misma permita apreciar claramente el viraje, al valorar con NaOH N/10, utilizando fenolftaleina como indicador.

La acidez total en porcentaje se obtendrá multiplicando el volumen en mililitros de NaOH N/10 consumidos por 0,06 si se expresa en ácido acético, y por 0,09 si se expresa en ácido láctico.

4. Determinación del peso neto y del peso escurrido efectivos.

En el caso de envases de pequeño formato con líquido de gobierno, se extenderá su contenido sobre una criba adecuada inclinada ligeramente para facilitar el drenaje.

Se dejará escurrir la misma durante dos minutos, recogiendo el líquido sobre un recipiente para su pesado.

Seguidamente se recoge de la criba el producto escurrido para verificar su peso efectivo.

Finalmente se comprueban los resultados con las cantidades nominales que deben de figurar en la etiqueta.

La verificación de estos datos en envases de gran capacidad sólo se efectuará a petición expresa del exportador, dadas las dificultades materiales que presenta y el riesgo de deterioro de un volumen importante de la mercancía. En caso de realizarlo, se seguirá el procedimiento siguiente:

El peso neto (Pn) se obtiene restando del peso total del envase lleno y sin abrir (Pt), el peso del envase vacío o tara del mismo (T).

Para obtener el <peso neto escurrido> (Pne), se quitará la tapa del envase y se cubrirá la boca con una arpillera, se inclinará el envase, con una pendiente aproximada del 10 por 100 para que gotee la salmuera.

Una vez que haya cesado el goteo, se volverá al envase a posición vertical, eliminando la arpillera y colocando la tapa de nuevo, realizando la pesada del envase lleno sin salmuera (Pe).

El peso neto escurrido vendrá dado por: Pne = Pe-T.