Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado

Desde la publicación y puesta en vigor del Código Alimentario Español hasta los momentos actuales, se ha puesto de manifiesto la necesidad de ir modificando su texto, dependiendo de las exigencias derivadas de la elaboración de las diferentes reglamentaciones que lo desarrollan, al objeto de irlo adecuando a los imperativos tecnológicos. En este sentido, la tecnología sobre la elaboración de quesos, pone de manifiesto que es necesario reconsiderar el texto que sobre esta temática figura en el capítulo XV del Código Alimentario Español.

Por otra parte, y al no existir disposición en la CEE que regule esta materia, corresponde a las legislaciones nacionales establecer la normativa correspondiente a estas elaboraciones.

En su virtud, a propuesta de los Ministerios de Economía y Hacienda, de Industria y Energía, de Agricultura, Pesca y Alimentación y de Sanidad y Consumo, oídos los sectores afectados, de conformidad con el informe preceptivo de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaría, y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 21 de febrero de 1986.

DISPONGO:

Artículo primero.- Se modifican los artículos 3.15.09, 3.15.26, 3.15.27, 3.15.28, 3.15.29, 3.15.30, 3.15.31 y 3.15.33 del capítulo XV del Código Alimentario Español, aprobado por Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, quedando redactados de la siguiente forma:

3.15.09. Concepto y clasificación.

Son distintos productos obtenidos a partir de la leche mediante tratamientos tecnológicos adecuados.

Se distinguirán los siguientes grupos:

a. Nata.

b. Mantequilla.

c. Quesos y quesos fundidos.

d. Sueros lácteos.

e. Caseina.

f. Requesón.

3.15.26. Quesos y quesos fundidos.

I. Quesos.- Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de la lactosa.

Asimismo, se entiende por queso el conseguido mediante técnicas de elaboración que comprendan la coagulación de la leche y/o de materias obtenidas de la leche y que den un producto final que posea las mismas características del producto definido en el párrafo anterior y siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.

II. Quesos fundidos.- Se entiende por queso fundido el producto obtenido por molturación y/o mezcla, fusión y emulsión con tratamiento térmico de una o más variedades de queso con o sin la adición de agentes emulgentes, de leche y productos lácteos y de otros productos alimenticios.

3.15.27. Clasificación de los quesos.

Los quesos se clasifican:

I. De acuerdo con el procedimiento de elaboración en:

a. Frescos y blancos pasterizados.

b. Afinados, madurados o fermentados.

II. De acuerdo con su contenido engrasa láctea, expresado en porcentaje masa/masa sobre el extracto seco lácteo, en:

a. Extragraso, el que contenga un mínimo del 60 por 100.

b. Graso, el que contenga un mínimo del 45 por 100 y menos del 60 por 100.

c. Semigraso, el que contenga un mínimo del 25 por 100 y menos del 45 por 100.

d. Semidesnatado, el que contenga un mínimo del 10 por 100 y un menos del 25 por 100.

e. Desnatado, el que contenga menos del 10 por 100.

3.15.28. Queso fresco y queso blanco pasterizado.

a. Queso fresco, es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de elaboración.

b. Queso blanco pasterizado, es aquel queso fresco en el que el coagulo obtenido se somete a un proceso de pasterización, quedando dispuesto para el consumo al finalizar su proceso de fabricación.

3.15.29. Queso afinado, madurado o fermentado.

Es el que iras el proceso de fabricación requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y/o químicos necesarios y característicos del mismo.

3.15.30. Clasificación de los quesos fundidos.

De acuerdo con su contenido en grasa láctea expresado en porcentaje masa/masa sobre el extracto seco lácteo, los quesos fundidos se clasifican en:

a. Extragraso, el que contenga un mínimo del 60 por 100.

b. Graso, el que contenga un mínimo del 45 por 100 y menos del 60 por 100.

c. Semigraso, el que contenga un mínimo del 25 por 100 y menos del 45 por 100.

d. Semidesnatado, el que contenga un mínimo del 10 por 100 y menos del 25 por 100.

e. Desnatado, el que contenga menos del 10 por 100.

Las reglamentaciones correspondientes señalarán las condiciones exigibles en los diferentes tipos de quesos fundidos.

3.15.31. Manipulaciones.

Será obligatoria la pasterización previa de la leche para todos los tipos de quesos comprendidos en la clasificación de "queso fresco" y aquellos cuyo consumo se realice antes de los dos meses.

En el curso de la preparación, conservación y venta de los quesos, se permite:

a. La adición de cuajos, enzimas, fermentos lácticos y mohos, de acuerdo con el tipo, clase y calidad del queso.

b. La adición de sal comestible, sustancias aromáticas naturales e idénticas naturales, especias, aderezos vegetales y otros ingredientes naturales que no procedan de la leche y se hallen autorizados.

c. La adición de sacarosa, dextrosa, glucosa y gelatina, exclusivamente en los quesos frescos y quesos blancos pasterizados.

d. La adición de leche en polvo para el ajuste del extracto seco lácteo.

e. La adición de aditivos y coadyuvantes tecnológicos incluidos en las listas positivas y que se autoricen expresamente en las correspondientes normas de calidad.

3.15.33. Envasado, etiquetado, rotulación y venta.

Se ajustará a lo dispuesto en las correspondientes normas de calidad y en las disposiciones vigentes que regulan el etiquetado y rotulación de los productos alimenticios.

DISPOSICION ADICIONAL

A efecto de la determinación de las condiciones y aplicación del presente Real Decreto, en lo que se refiere a quesos y quesos fundidos, se estará a lo dispuesto en la Orden de 29 de noviembre de 1985 por la que se aprueba la norma de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior.

DISPOSICION FINAL

El presente Real Decreto entrará en vigor al siguiente día de su publicación en el "Boletín Oficial del Estado".

Dado en Madrid a 21 de febrero de 1986.

JUAN CARLOS R.

El Ministro de la Presidencia,

JAVIER MOSCOSO DEL PRADO Y MUÑOZ