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Ilustrísimo señor:

La ordenación de las producciones del sector agrario, así como su normalización y mejora cualitativa, son objetivos en cuya consecución ha puesto especial énfasis el III Plan de Desarrollo Económico y Social. La importancia del jamón curado, producto típicamente español, de gran calidad y de tecnología muy específica, cuya demanda en el mercado ha seguido una línea creciente en los últimos años, hace aconsejable establecer un sistema de control respecto a su maduración por ser uno de los factores de calidad más importantes de entre los inherentes a este producto, a fin de que el adquirente pueda, en cualquier momento, conocer la «edad» del mismo, determinante del grado de curación del producto. Por ello, se estima necesario la adopción de un sistema de marcado indicativo de esa «edad», que empezará a contarse a partir del momento en que se inicia la salazón del futuro jamón.

En su virtud, este Ministerio ha tenido a bien disponer:

Primero.

Todos los jamones que vayan a ser sometidos a proceso de curación y posteriormente destinados a la venta al público, una vez separados de la canal y antes de la salazón, se marcarán a fuego, por los industriales que ejecuten dicho proceso, en la piel de su cara externa y en la región que en jamonería se denomina «codillo», próximo a la articulación tibio-tarsiana, donde todos los tipos de jamones españoles tienen piel. Esta marca se hará con la profundidad suficiente para que resista todo el proceso de salado y maduración, de modo que, finalizado éste, continúe siendo claramente legible. Consistirá en un rectángulo de 6 centímetros de base por 4,5 centímetros de altura, análogo al que figura en el anexo de esta disposición, en el que se consignarán los siguientes datos, con las dimensiones que se señalan:

a) Número de Registro de la Industria elaboradora en el Ministerio de Agricultura, en mayúsculas y guarismos arábigos.

b) La leyenda «control de maduración», en letras mayúsculas del mismo tamaño.

c) Fecha de entrada en salazón, con expresión de mes y año, en cifras arábigas de un centímetro de altura.

Segundo.

La marca a que se refiere el apartado anterior deberá permanecer perfectamente legible en todas las etapas de comercialización de los jamones enteros. Los jamones que se comercialicen envueltos o «encamisados», deberán llevar una etiqueta exterior en la que se haga constar que el jamón está marcado con el sello correspondiente al «control de maduración».

Tercero.

La vigilancia del cumplimiento de lo dispuesto en la presente Orden se llevará a efecto por el Servicio de Defensa contra Fraudes y de Ensayos y Análisis Agrícolas, en el ámbito de competencia de este Ministerio.

Cuarto.

La presente Orden entrará en vigor a los seis meses de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado».

Lo que comunico a V. I. para su conocimiento y efectos.

Dios guarde a V. I.

Madrid, 30 de septiembre de 1975.

ALLENDE Y GARCIA-BAXTER

Ilmo. Sr. Director general de Industrias y Mercados en Origen de Productos Agrarios.